על הסדנה

Homeעל הסדנה

"עושים גבינות בבית"
סדנה ללימוד הכנת מוצרי חלב בבית

הבדואים נהגו בעבר לנער את נאדות המחבצת עד התגבשות חלב העזים לחמאה. בטיבט נהגו עד לא מזמן להכות במחבצת בתנועות יד אנכיות של גליל מחורר, אך גם לשם הגיעה הקדמה: מכונת כביסה ביתית משמשת כצנטריפוגה להכנת החמאה. כיום נפתחת הסדנה ה-50 להכנת גבינות בבית

הטרנד החדש של החזרה אל הטבע קשור לתנובת החלב והכנת מוצריו בבית. שוק החלב, הוא אחד מענפי המזון בעלי ההיקף הרחב ביותר. לאחר לימוד סודות ההכנה, אפשר להכין את מוצרי החלב גם בבית, ללא חומרים משמרים וללא עיבוד תעשייתי.
לצורך הפעלת המחלבה הביתית נחוצים רק סיר, סכין, כירת חימום וכף ערבוב. התוספים, המחמצות והאנזימים שהם מחוללי הגבנה, ניתנים בסדנה. החלב בסדנאות הינו חלב בקר הנלקח ישירות מהרפת, לאחר חליבת הפרות אבל הידע הנלמד מאפשר גם שימוש בחלב כבשים ועיזים. משתתפי הסדנאות מייצרים מבחר גבינות רכות, חצי קשות וקשות.
בין היתר לומדים בסדנה להכין גבינה למריחה בטעמים שונים, גבינה צפתית, לָאבָּנֶה, גבינה צ'רקסית, יוגורט, לבן, ריקוטה, גבינת יוגורט, חלומי, קממבר, אדם – גבינה קשה ("צהובה"), רוקפור, פטה, מוצרלה, גִ'יבנה, גבינה בולגרית, בלפאזה ועוד טיפים והסברים על חמאה שמנת מתוקה ועוד.

סדנה כזו, ללימוד הכנת מוצרי חלב בתנאים ביתיים מתקיימת כבר למעלה משש שנים בקורסים "עושים גבינות בבית", המתקיימים ביוזמת אריה גלבוע, מהנדס בעל תואר MS.c, טכנולוג חלב ומזון בכיר בעל שם וניסיון רב בארץ ובעולם ואהוד כוכבי, בעל ניסיון וידע במשק החלב.
הסדנאות מתקיימות במקביל בשני מקומות בארץ, ביגור ובמרכז הארץ. המשתתפים לומדים במהלך חמש עד תשע פגישות איך להכין מוצרי חלב במטבח ביתם. בסדנת המתחילים חמש פגישות המתקיימות אחת לשבוע, בנות חמש שעות כל אחת. בתום סדנת לימודי היסוד להכנת מוצרי החלב בבית, מתקיימת על פי בקשת המשתתפים סדנת המשך למתקדמים, השואפים להוסיף ידע ולייצר מוצרי חלב מורכבים יותר. הכשרתם בארבע הפגישות הנוספות, בנות חמש שעות כל אחת, מאפשרת להם לייצר גבינות במגוון רחב ואף בטעמים חדשים, על פי נטייתם ומידת היצירתיות שלהם.
בכל סדנה מתנסים התלמידים בחוויית ההכנה כחלק בלתי נפרד מהלימוד התיאורטי.

בסדנה נוטלים חלק נשים וגברים בגילאים שונים ומחוגי עניין שונים מהעיר ומהכפר מהקיבוץ ומהמושב, שעבורם הכנת מוצרי החלב היא הגשמת חלום ישן שאותו הם מגשימים, בזכות הכלים שהם רוכשים. בעלי המודעות לאכילה בריאה זוכים להבין את טיב האוכל העולה על שולחנם ותהליך הייצור שלו.
בתום כל מפגש לוקחים התלמידים הביתה את המוצר החצי מוכן (או הכמעט מוכן) שאותו הכינו בחלק הפעיל של הסדנה. המוצר המוגמר עומד לשימושם, לשמחת בני ביתם וחבריהם. תודות לפעילות המשולבת, המקנה להם ידע תיאורטי ומעשי ובזכות חומרי העזר שהם מקבלים בסדנה, מסוגל כל אחד, כבר במהלך הסדנאות, להכין בעצמו את המוצרים הנלמדים.

המשוגעים לדבר, מוכנים לגמוא מרחקים כדי ללמוד את סודות ההגבנה. הם מגיעים מירושלים, באר-שבע, הנגב, הגליל, הגולן והעמקים ולא רק ממרכז הארץ. באים אנשים המגדלים בחצר ביתם עזים המלחכות את העשב. משתתפים רבים הם עירוניים, עובדי היי-טק, אקדמאים ובעלי מקצועות חופשיים, המעשירים את שעות הפנאי שלהם. המשותף לכולם הוא שהם אוהבי גבינות וקולינריה. נוצרת חברותא מגוונת עם מושבניקים, קיבוצניקים, וכפריים שלהם עדרי כבשים, עיזים ובקר. חקלאים מגבול מצרים, מחוות דרומיות, בעלי צימרים מיישובי הצפון והגולן. כולם לומדים כיצד להפיק מהידע הנרכש בסדנאות מזון איכותי במבחר גבינות מעשה ידיהם. הם מעשירים את מטבחם, מהווים אטרקציה קולינארית ייחודית כמארחים וזוכים להערכה רבה.

יזמים הרוצים לפתוח מחלבת בוטיק קטנה במשקם, זוכים בסדנאות להכשרה יסודית. הסדנה מבחינתם היא הזדמנות להכיר את תחום עיבוד החלב וייצור מוצריו. אחרי הסדנה ביכולתם לקבל הדרכה, יעוץ וליווי במהלך התכנון וההקמה של מחלבת הבוטיק על ידי אריה גלבוע, שהוא גם בעל היתר להשגת הרישיונות המתאימים ממשרד הבריאות.
"הכנת מרבית הגבינות מחייבת שימוש בחלב טרי, ישר מהרפת או מהדיר, שאותו אנחנו מלמדים איך לפסטר ולהגבין" אומר אריה גלבוע, המומחה ללימוד הכנת הגבינות בבית. "בסדנה מקבלים המשתתפים הסבר תיאורטי המקנה להם הבנה טובה על הרכב החלב לסוגיו (בקר, צאן ועיזים), תהליכי הייצור, בעיות בריאותיות הקשורות לחלב, ערכים תזונתיים, שיטות פסטור, סוגי מוצרים, אחוזי שומן ומשמעותם, חיי מדף, היגיינה וסניטציה, מחלות בבעלי חיים, תקן ישראלי ועוד". המשתתפים בסדנה מגלים התלהבות וחדוות יצירה החל מהמפגש הראשון ונהנים מעצם החוויה של ייצור עצמי של הגבינות שלהם.

בואו גם אתם להזיז את הגבינה שלכם. במקום לקנות את המוצר המוגמר, יצרו אותו בעצמכם בסדנת "עושים גבינות בבית".

למידע נוסף: אריה גלבוע: 4773026 – 054 aryegilboa@gmail.com
אהוד כוכבי: 5618875- 054 kochavie@gmail.com