כותבים עלינו

Homeכותבים עלינו

1.

האלכימיה של הגבינה

מאת: דורעם גונט, הארץ

יום ראשון, 19 ביולי 2009, 14:03

סדנה להכנת גבינות – ריקוטה, קממבר ואפילו פטה ורוקפור – בהחלט עלולה להדביק אתכם בחיידק. הבעיה: הכל מתחיל בחלב לא מפוסטר

 

חודש אחרי השיעור הרביעי בקורס הגבינות הביתיות, קולף בחשש רדיד האלומיניום המקומט (בכוונה) שעטף אחד מחריצי הקממבר שנולדו בשיעור. מבחוץ הגבינה בהחלט נראתה והריחה כמו קממבר. מעטפת לבנה ורכה עטפה אותה מסביב, וניחוח עדין, ייחודי ואופייני לגבינות עובש לבן, ליטף את הנחיריים. הסכין שפילחה את הגבינה הוסיפה עוד מידע: המרקם מדויק, וכך גם המראה מבפנים. נשאר רק המבחן החשוב ביותר: טעימה. זו עברה בהצלחה יתרה והסירה ספקות אחרונים. הקממבר מתוצרת בית היתה נהדרת. העובדה שהוכנה באמצעים פשוטים כל כך, ותהליך ההכנה שתרם להבנת הגבינה, הוסיפו לטעם ריגוש והנאה שקשה לתאר במלים.

פלאשבק: חודש מוקדם יותר. שיעור בסדנה להכנת גבינות הנחשבת לרצינית ולמקצועית ביותר שמתקיימת בישראל. 20 משתתפים, מחציתם גברים ומחציתם נשים, בגילים מגוונים, יושבים סביב ח' גדולה של שולחנות במועדון של קיבוץ געש ובולעים בצמא הרצאה תיאורטית מרתקת שנושא מהנדס המזון אריה גלבוע, לשעבר טכנולוג חלב ראשי במחלבות תנובה. הרכב החלב ותכונותיו, ההבדלים בין מוצרי חלב שונים וממה הם נובעים, מחמצות מסוגים שונים, חיידקים, תהליכי ייצור – כולם מפורקים ברמה מקצועית ומוסברים במלים פשוטות וברורות שחושפות אמת מטרידה: רוב הציבור צורך המון מוצרי חלב, בלי שיש לו מושג קלוש על אודותיהם.

מניעים מגוונים מביאים את המשתתפים בקורס להשקיע כ-1,500 שקלים בחמש פגישות של חמש שעות כל אחת, שבהן הם לומדים להבין את החלב ומוצריו ומכינים בעצמם, בתנאים ביתיים, גבינות לבנות, יוגורט, צפתית, ריקוטה, קממבר, חלומי, ג'יבנה ועוד. ארבעה שיעורי המשך למתקדמים מוצעים לבוגרי הקורס בתשלום נוסף, ובהם לומדים להכיר ולהכין גבינות כמו אדם, בולגרית, פטה, מוצרלה, רוקפור, בל-פאזה ואיטליקו. רוב המשתתפים בקורס הבסיסי נדבקים בחיידק הגבינות ומתקשים לוותר על ההמשך, שכולל כמה מהגבינות המיוחדות והמעניינות יותר.

הביאו את הסירים מהבית

רוב הנוכחים הם חובבי בישול רציניים, כאלה שאוהבים לבשל ולאכול ורוצים להוסיף לרפרטואר גם את האלכימיה העתיקה של הפיכת חלב נוזלי ומתקלקל במהירות למזון מוצק, טעים ובעל חיים ארוכים. משתתפת אחת מאבן יהודה, למשל, מעידה על עצמה שהיא "אוהבת לבשל ומתה על גבינות". כיף לה ללמוד על החלב ומוצריו, והיא מקווה שבעקבות הקורס תתחיל לייצר בעצמה את הגבינות שהיא רוצה לאכול. משתתפת אחרת, מתל אביב, באה לקורס מונעת על ידי אידיאולוגיה אקולוגית. "כמי שרוצה לחיות בהרמוניה עם הטבע ולחיות חיים ירוקים, אני רוצה לייצר בעצמי כמה שיותר מהמזון שאני צורכת", היא אומרת. "מאז שהתחלתי את הקורס הפסקתי לקנות גבינה ואני מכינה בעצמי את כל הגבינות שאנחנו צורכים בבית. אני מקווה מאוד להמשיך בזה".

הקושי המרכזי בייצור גבינה ביתית לעירוני הממוצע הוא העדר אספקת חלב טרי לא מפוסטר. הפסטור בטמפרטורות גבוהות פוגע ביכולת הגיבון (קרישה) של החלב ולא מאפשר להכין ממנו את רוב סוגי הגבינה, מסבירים בקורס. החלב שמשווק בקרטונים מפוסטר בחום גבוה מאוד (פסטור-על) ואילו חלב בשקיות מפוסטר בחום נמוך יותר, שהוא גבולי לחלק מסוגי הגבינה: לפעמים הוא יתגבן יפה, אבל אין ביטחון שכך יקרה. גבינה, מסבירים בקורס, צריך להכין מחלב טרי אמיתי, כזה שהגיע זה עתה ישירות מהרפת. גם את החלב הזה צריך לפסטר, אבל כשעושים זאת לבד מסתפקים בפסטור נמוך (חום של 72-74 מעלות), שאינו פוגע בתכונות החלב ומונע את הגיבון. לרוב המשתתפים בקורס, הגישה הלא נוחה לחלב מהרפת היא מכשול משמעותי.

ואולם, בעיה זו אינה מטרידה שניים מהתלמידים: בני זוג שמגדלים בעצמם עדר עזים וכבשים ובאו ללמוד כיצד להפוך את תנובת החלב של העדר לגבינה, ואולי להקים עסק בוטיק לגבינות. "זה תמהיל רגיל וקבוע בסדנאות שלנו", אומר אהוד כוכבי, האחראי על הצד הארגוני והניהולי של סדנת הגבינות. "מגיעים אלינו אנשים מכל הסוגים ומכל המקצועות, ובכל קורס משתתפים אנשים פרטיים, שרוצים לדעת ולייצר גבינה לעצמם, לצד כאלה ששוקלים להיכנס לייצור גבינה מסחרי בקנה מידה קטן".

בתום החלק התיאורטי של המפגש מתחיל השלב שכולם מצפים לו: הכנת גבינות מעשית. משתתפי הסדנה מסתדרים בתור, וכוכבי מוזג לסירים הגדולים שהביאו מהבית שלושה ליטרים של חלב טרי שנחלב רק לפני שעות ספורות ברפת של קיבוץ יגור (הסדנה מתקיימת במקביל בקיבוץ יגור ובקיבוץ געש). המשתתפים ממהרים להניח את הסירים על גזיות ולפסטר את החלב בפסטור מתון, ואז מכניסים את הסירים לקערות מים קרים כדי לקרר את החלב לטמפרטורת הגיבון האידיאלית לקממבר – כ-40 מעלות.

כעת מוסיפים לסירים מחמצת (לבן או גיל), גרגרי קלציום כלוריד, חומץ, אנזים מגבן ונבגים של פניצילום קנדידום (הידוע גם כפניצילום קממברטי) – העובש הלבן האופייני לגבינת הקממבר. כעבור כ-30 דקות חותכים את הגבן בסכין חדה, מעבירים לסלסילות פלסטיק ומקבלים הוראות מדויקות להמשך תהליך ההכנה וההבשלה בבית (ראו מתכון). כעבור חודש יזכו המשתתפים לעונג צרוף: הם יוכלו לטעום את הקממבר הראשונה שלהם.

תאווה לפניצילום קנדידום

"קממבר", מסביר טכנולוג המזון אריה גלבוע, "שייכת לקבוצת הגבינות החצי-קשות, כמו צפתית, חלומי ופטה. המאפיין הייחודי של הגבינה הוא מעטפת של עובש לבן המכונה פניצילום קנדידום. גבינות אחרות העשויות עם אותו עובש הן ברי (האמא ההיסטורית של הקממבר, שנבדלת ממנה בעיקר בכך שהיא מיוצרת בתבניות גדולות – דבר שמשפיע על שטח הפנים והיחס בין העובש לגבינה, ולכן על אופיה וטעמה) וסנט מור, שמיוצרת מגבינת עזים ועשויה בצורת גליל".

תהליך ההכנה של קממבר מתחיל בדיוק כמו זה של צפתית, בהבדל אחד: בשלב הגיבון זורעים בחלב נבגים של עובש לבן. הנבגים האלה מרוכזים מאוד: 2 גרם של נבגים מספיקים ל-1,000 ליטרים של חלב. כדי לאפשר מדידה של הכמויות הזעירות של נבגים הדרושות לייצור קממבר בקנה מידה ביתי, הם נמכרים באבקה המדוללת בעמילן, שאותה אפשר לשמור במקפיא עד שנתיים.

לאחר הגיבון חותכים את הגבן בסכין ומעבירים לתבניות טפטוף, בדיוק כפי שמכינים גבינה צפתית. בשלב הזה מראה הגבינה וטעמה זהים לאלה של הצפתית.

הקסם מתרחש בעשרת הימים הבאים: בעזרת רשת פשוטה, צלחת וקערה, מחקים במקרר הביתי את תנאי האוורור והלחות האידיאליים לגידול העובש, הדומים לאלה שקיימים במערות הקממבר בצרפת. כעבור שבוע עד עשרה ימים, מתכסה הגבינה במעטה העובש הלבן, ואז עוטפים אותה ברדיד אלומיניום מקומט, שמשאיר חללים זעירים בין הגבינה לבין העטיפה. כעת נותר לגבינה להבשיל: בשבועות הבאים העובש מעכל את הגבינה ומפריש אליה חומרים שמשנים את החלבון קזאין. בטבע תהליך כזה מכונה ריקבון, אבל בתנאים המבוקרים שבהם הוא מבוצע זה בדיוק מה שנותן לגבינה את הטעם המיוחד והאופייני שהופך אותה לקממבר.

עוד מידע על הקורס בטלפון 5618875- 054.

 

גבינת קממבר ביתית

את חומרי הגלם המיוחדים ניתן לרכוש בעסקים המתמחים דרך האינטרנט ולקבל עם שליח עד הבית.

חומרים (לכ-350 גרם גבינה):

3 ליטר חלב טרי לא מפוסטר
2 כפיות לבן
2 כפות חומץ
0.8 גרם (3-4 פתיתים) קלציום כלוריד, מומס בכף מים
קמצוץ נבגי עובש פניצילום קממברטי, מומס בכף מים
3 טיפות אנזים נוזלי, מומס בכף מים
80 גרם מלח

הכנה:
1. מחממים את החלב בסיר, תוך בחישה מתמדת, ל-72-74 מעלות (פסטור מתון). מכניסים את הסיר לקערת מים גדולה ומקררים את החלב לכ-40 מעלות.

2. בוחשים את החלב ומוסיפים, בזרזיף דק, תוך כדי תנועה של החלב ולפי הסדר: לבן, חומץ, קלציום כלוריד ונבגי עובש. מסיימים בהוספת האנזים ומפסיקים לבחוש.

3. מכסים את הסיר ומניחים ללא תנועה, עד שנוצר גבן שניתן לחיתוך (כחצי שעה).

4. בסכין חדה חותכים את הגבן בצורת שתי וערב, ואז באלכסון, לקוביות קטנות בגודל של כס"מ או פחות. מערבבים את הגבן בעדינות רבה בעזרת כף מחוררת. ממתינים עשר דקות ומערבבים שוב בעדינות. חוזרים על פעולת הערבוב עוד פעמיים: פעם אחרי שבע דקות ופעם אחרי חמש דקות. שופכים כשליש ממי הגבינה.

5. מוסיפים לסיר את המלח ומערבבים היטב, אך בעדינות, עד שהמלח נמס לגמרי.

6. מעבירים את הגבן לסלסילות גבינה ומניחים לטפטוף ולניקוז נוזלים במשך יממה או יממה וחצי (אם חם מאוד, מפעילים מזגן או מכניסים את הסלסילות למקרר). מפעם לפעם הופכים את הגבינה בתוך הסלסילה כדי לשפר את ניקוז הנוזלים.

7. כשהגבינה מוצקה, עוברים לשלב גידול העובש. להתפתחות עובש דרושים אוורור ולחות גבוהה. כדי ליצור תנאים כאלה במקרר, מניחים את הגבינה על רשת, שמוגבהת כס"מ מעל לצלחת או מגש זכוכית. מכסים את הגבינה בקערה הפוכה, שמוגבהת מהצלחת בכמילימטר אחד בעזרת שתי מטבעות.

8. משאירים את הגבינה במצב זה במקרר, עד להתפתחות מעטפת של עובש לבן (כ-7-10 ימים). פעם ביום הופכים את הגבינה, כדי שלא תשקע לתוך הרשת.

9. כאשר פני הגבינה מכוסים בעובש לבן, עוטפים אותה ברדיד אלומיניום שקומט ויושר. מניחים את הגבינה להבשלה במקרר למשך עוד שבועיים או שלושה (לזירוז ההבשלה אפשר להניח את הגבינה כמה שעות מחוץ למקרר, רצוי לא בטמפרטורה גבוהה מאוד). מוציאים את הגבינה מהמקרר כחצי שעה או שעה לפני האכילה.

_________________________________________

2.

כתבה שפורסמה בכלכליסט 21/10/2013

http://www.calcalist.co.il/consumer/articles/1,7340,L-3614792,00.html