מושגים והגדרות יסוד

Homeמושגים והגדרות יסוד

על מנת לעבוד עם החלב ולייצר ממנו מוצרים באיכות טובה, יש לערוך היכרות יסודית עם החלב כחומר גלם, ללמוד את תכונותיו ותכונות המוצרים המופקים ממנו. כך ניתן יהיה לנצל את יתרונות החלב כדי שנפיק מהם את המיטב. כל פעולה בשלבי ההכנה משפיעה על טיב המוצר וטעמו.
סדנאות "עושים גבינות בבית" עוסקות בכל אלה ברמה גבוהה. בסדנה ניתן הסבר מקיף על הרכב החלב, תכונותיו ועל גורמי הקלקול העלולים להיווצר בו.

פיסטור: תהליך הנקרא ע"ש לואי פסטר (1822-1895), אשר הניח את היסודות למיקרוביולוגיה המודרנית. חלב טרי שאינו מפוסטר עלול להוות סכנה בריאותית על כן חובה לפסטרו. התהליך נועד להשמדת חיידקים מעבירי מחלות המצויים בחלב. חיידקים פתוגניים המגיעים לחלב במהלך החליבה. הפיסטור חשוב לא רק מבחינה בריאותית. הוא מהווה גם שלב טכנולוגי בהכנת המוצר.

הגבנה: שלב בהכנת מוצרי החלב אשר בסופו נוצר הגבן. התהליך מתרחש בעזרת החמצה או אנזים המקרישים את חלבוני החלב. זמן ההגבנה וגורמי ההגבנה משתנים בהתאם לסוג הגבינה אותה עומדים לייצר. מדובר בשלב ראשוני בתהליך הכנת המוצר.

מחמצת: תרבית חיידקים טובים המשמשים להחמצת החלב בתהליך הייצור. המחמצת מהווה מרכיב חשוב בשלבי ההגבנה וההקרשה של החלב, בהתאם לדרגות החמיצות של המוצר. היא משפיעה על טעם המוצר במהלך ההבחלה.

אנזים: זרז ביוכימי המיועד להגבנת החלב הפועל על חלבון הקזאין (קאזו=גבינה), שהוא החלבון העיקרי בחלב. האנזים מזרז את ההגבנה, יוצר בחלב ריאקציות ביוכימיות וגורם לגבן להתלכד.
מלח קלציום כלוריד (CaCL2): הקלציום משמש לשיפור ההגבנה. יוני סידן נוטלים חלק ביצירת הקומפלס הבונה את קריש הקזאין.

הבחלה: יישון הגבינה בפרקי זמן משתנים, בהתאם לסוג המוצר. בפרק זמן זה מאחסנים את הגבינה בתנאי קירור המאפשרים לחיידקים ולאנזימים להמשיך בפעולתם . הטמפרטורה במקרר משפיעה על קצב התרבות החיידקים ועם זאת מאיטה תהליכים ביוכימיים העלולים לפגום במוצר.